台湾卤肉饭系统培训：技术与运营的双重赋能

一、课程核心内容：从主菜到搭配的全品类覆盖

课程以台湾卤肉饭为核心，延伸出多维度的产品体系。主菜部分包含经典台湾卤肉饭、鲜肉卤汁饭、五香鸡腿卤汁饭等十余种品类（支持个性化菜品定制），每种卤汁饭均强调卤汁与主料的融合度——例如牛肚卤汁饭需控制牛肚的软糯程度，猪手卤汁饭则要胶质充分析出而不黏口。

配菜模块聚焦“解腻提鲜”，提供卤鸡蛋（慢卤6小时入味）、酸辣土豆丝（现切现炒保持脆感）、五香萝卜丁（古法腌制去生味）、清炒时蔬（按季节调整菜品种类）四类选择，确保餐品组合的丰富性。送汤环节设计紫菜虾汤（鲜虾现剥增鲜）与冬瓜龙骨汤（龙骨焯水去血沫后慢炖2小时），既平衡口感又提升用餐体验。

二、教学模块拆解：工艺精修与运营实战双轨并行

（一）工艺培训：从食材到成品的全流程把控

工艺教学以“精准控制”为核心，覆盖香料选择（八角、桂皮、香叶等12种基础香料的配比逻辑）、调味料使用（酱油分生抽提鲜与老抽上色，冰糖需炒至琥珀色增香）、设备操作（商用卤锅的火候调节、蒸饭机的水量设定）等环节。重点讲解：

食材挑选标准：五花肉需选3层肥瘦相间（肥2瘦1比例），鸡腿优先选择散养土鸡（肉质紧实不柴）；
初加工技巧：肉类需冷水下锅焯水（加姜片料酒去腥），蔬菜类现切现用（避免氧化变色）；
高汤熬制要点：猪骨+鸡架+火腿骨组合（比例3:2:1），文火慢炖3小时以上（中途不加水浓郁度）；
卤汁调配关键：老卤循环使用（每日补料维持风味），新卤需熬煮1.5小时充分融合（温度控制在90℃避免糊锅）。

（二）职业运营：从开店筹备到持续经营的全周期指导

运营课程围绕“盈利模型构建”展开，包含《店面运营指导》《餐饮店选址方法》《品牌定位策略》等10项核心内容。具体涵盖：

选址逻辑：通过《市场调查方法》分析人流密度（早中晚高峰数据）、客群画像（上班族/居民比例）、竞争环境（3公里内同类店铺数量）；
品牌定位：结合《产品六维设计》（口味、分量、价格、包装、出餐速度、视觉风格）确定核心卖点（如“30年老卤配方”或“24小时营业”）；
运营技巧：《O2O网络营销》教授线上套餐设计（满减活动规则）、外卖平台优化（图片拍摄技巧、评价回复策略），《员工职责分配》明确收银员（接单效率）、厨师（出餐速度）、服务员（清洁标准）的分工与考核指标。

三、课程进度安排：分阶段强化技能与实战

课程采用“理论+实操+考核”的递进式设计，确保学员从“理解”到“掌握”再到“应用”的能力跃迁：

课时：职业基础与技术入门

重点讲解店面筹建核心（租金谈判技巧、装修成本控制）、品牌定位方法论（目标客群画像分析），同步引入台湾卤肉饭的基础制作流程（食材清单、工具准备），建立全局认知。

第二至第三课时：工艺深度实操

上午进行香料识别（现场闻味辨料）、调味料配比练习（用电子秤精准称量）、食材初加工（五花肉分切、鸡腿去骨）；下午聚焦高汤熬制（记录时间-温度曲线）、卤汁调配（测试咸度/甜度/浓稠度）、配菜制作（酸辣土豆丝的刀工与火候控制）。每日课程结束前，学员需提交成品并由导师点评（从色泽、口感、出餐速度三方面评分）。